Rezept: Rotwein aus eigener Ernte (Hauskelterei)

Wenn die Weintrauben im Herbst vollreif sind, stellt sich die Frage nach der Verwertung. Neben dem direkten Verzehr bietet sich die eigene Weinherstellung an. In diesem Rezept beschreibe ich die traditionelle Herstellung von Rotwein aus eigenen Trauben im Kleinformat, die sogenannte Maischegärung.

1. Material- und Ausstattungsliste

  • Erntegut: Vollreife, gesunde rote Weintrauben (geprüft auf Zucker- und Säuregehalt, gesunde Kerne)

  • Gärbehälter: Lebensmittelechtes Gärfass oder Gärballon (ca. 10–15 % Kopfraum frei lassen) mit passendem Gärspund

  • Werkzeug: Obstmühle, Stampfer oder große Schüssel zum Quetschen, langes Rührwerkzeug, Saft- oder Obstpresse

  • Messgeräte: Oechslewaage (oder Refraktometer), Vinometer, pH-Teststreifen

  • Zusatzstoffe: * Kaliumdisulfit (Schwefelpulver) * Reinzuchthefe (für Rotwein) & Hefenährsalz * Antigel (enzymatisches Pektinlösemittel) * Ggf. Reinsäure (Milch- oder Zitronensäure) und Zucker zur Korrektur

2. Vorbereitung & Ernte

  1. Reife prüfen: Auf volle Reife achten (braune, nussige Kerne, hoher Zuckergehalt).

  2. Trocken ernten: Am späten Vormittag ernten, wenn der Morgentau komplett abgetrocknet ist, um den Most nicht zu verwässern.

  3. Strikte Selektion: Sofort beim Pflücken alle faulen, beschädigten oder unreifen Beeren rigoros aussortieren.

3. Abbeeren & Maischen

  1. Entstielen (Abbeeren): Die Beeren von den Stielen (Kamm) trennen, damit keine bitteren Tannine und unerwünschten Grünaromen in den Wein gelangen.

  2. Quetschen: Die Trauben im Gärbehälter aufplatzen lassen (per Hand, mit einem Stampfer oder einer Obstmühle), sodass der Saft austritt.

  3. Schwefelung: Sofort nach dem Quetschen ca. 0,5 bis 1 g Kaliumdisulfit pro 10 Liter Maische unterrühren, um Wildhefen und Bakterien zu hemmen.

  4. Antigel zugeben: Nach Packungsanleitung untermischen, um den Saftaustritt und die Farblösung zu unterstützen.

4. Hefeansatz & Gärstart

  1. Hefe rehydrieren: Die Trockenhefe in etwas lauwarmem Wasser oder Saft nach Anleitung ansetzen, bis sie leicht aufschäumt.

  2. Mostwerte anpassen: Mostgewicht (Oechsle) und Säuregehalt messen. Bei Bedarf mit Zuckerwasser anpassen (Ziel: gewünschter Alkoholgehalt) und den Säuregehalt auf den idealen Bereich (ca. 6,5–8,5 g/l) einstellen.

  3. Hefe zugeben: Die aktivierte Hefe und das Hefenährsalz unter die Maische rühren.

  4. Gärfass verschließen: Den Behälter mit dem Gärspund versehen, damit CO2 entweichen kann, aber keine Luft eindringt.

5. Maischegärung & Trestermanagement

  1. Tägliches Einstampfen: Da die Schalen durch die aufsteigende Kohlensäure nach oben steigen (Tresterhut), den Gärbehälter ein- bis zweimal täglich kurz öffnen und die Maische vorsichtig unterstampfen oder unterrühren. (Zweck: Schimmelvermeidung und kontinuierliche Extraktion von Farbe und Tanninen.)

  2. Dauer: Die Maischegärung läuft so lange, bis die gewünschte Farbtiefe und der Geschmack erreicht sind (meist nach 5 bis 12 Tagen, wenn die stürmische Gärung nachlässt).

6. Abpressen & Hauptgärung

  1. Abpressen: Den jungen Rotwein mit einer Obstpresse von den festen Schalen und Kernen (Trester) trennen.

  2. In den Gärballon füllen: Den reinen Jungwein in einen sauberen Gärballon füllen (ca. 10–15 % Kopfraum für Schaum lassen) und wieder mit dem Gärspund verschließen.

  3. Stille Gärung: Den Wein bei kühleren Temperaturen (ideal ca. 15–18 °C) weitergären lassen, bis die Gäraktivität vollständig stoppt.

7. Abstich, Reifung & Abfüllung

  1. Erster Abstich: Nach Beendigung der Hauptgärung den klaren Wein mittels Schlauch vorsichtig vom Bodensatz (Hefelager) in einen sauberen Behälter umfüllen (umschlauchen).

  2. Leicht schwefeln: Ca. 0,5 g Kaliumdisulfit pro 10 Liter Wein zugeben, um Oxidation zu verhindern.

  3. Reifung: Kühl und dunkel lagern, bis sich restliche Trübstoffe abgesetzt haben (ggf. nach einigen Wochen einen zweiten Abstich machen).

  4. Abfüllung: Den fertigen Rotwein in saubere Flaschen füllen und sicher verschließen.