Rezept: Wein aus frischen Feigen ansetzen

Feigenwein ist eine gute Möglichkeit, eine große Ernte an frischen Feigen haltbar zu machen. Da Feigen von Natur aus kaum eigene Säure mitbringen, muss man bei der Zubereitung etwas nachhelfen. Nur mit der richtigen Säurezugabe wird der Wein später haltbar und schmeckt ausgewogen statt flach.

Dieses Rezept ist für einen kleinen Gärballon mit 4 Litern Ansatz berechnet und auf die Verwendung von frischen, sehr reifen Feigen ausgelegt.

Zutaten für 4 Liter Ansatz

2,5 kg frische Feigen (je reifer, desto besser)
900 g Zucker
ca. 1,5 bis 2 Liter Wasser (nur so viel, bis der 4-Liter-Ballon gefüllt ist)
12 g Zitronensäure (aus der Backabteilung) oder 15 ml Milchsäure (80 %)
2 g Hefenährsalz
15 ml Antigel (Pektinase, bei frischen Früchten sehr wichtig für die Saftausbeute)
1 Päckchen Reinzuchthefe (bevorzugt eine kräftige Sorte wie Portwein oder Burgunder)

Schritt-für-Schritt Zubereitung

Vorbereitung: Die frischen Feigen waschen, die harten Stielansätze wegschneiden und die Früchte vierteln. (Tipp: Wenn du die Feigen vorher einfrierst und wieder auftaust, werden die Zellwände zerstört und die Aromaausbeute steigt).
Maische ansetzen: Die Feigenviertel in einen ausreichend großen Gäreimer oder Ballon mit weiter Öffnung geben und leicht zerdrücken (z. B. mit einem Kartoffelstampfer). Das Antigel untermischen und die Masse ein bis zwei Stunden stehen lassen, damit es wirken kann.
Zuckerwasser ansetzen: Etwa 1,5 Liter Wasser leicht erwärmen und die 900 g Zucker darin unter Rühren komplett auflösen. Das Zuckerwasser danach unbedingt wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, da die Hefe bei Hitze stirbt.
Hefe zugeben: Das abgekühlte Zuckerwasser, die Zitronensäure und das Hefenährsalz zu den zerdrückten Feigen geben. Die Reinzuchthefe nach Packungsbeilage vorbereiten und ebenfalls in den Ansatz geben. Alles gut durchschütteln. Der Ansatz sollte nun etwa 4 Liter Volumen haben (etwas Platz für Schaum lassen).
Gärung: Den Gärspund mit etwas Wasser füllen und aufsetzen. Den Ballon an einem zimmerwarmen Ort (ca. 20–22 °C) stehen lassen. Den Ansatz in den ersten ein bis zwei Wochen täglich kräftig schwenken, damit der aufschwimmende „Hut“ aus Fruchtfleisch nicht schimmelt.
Trennen von der Maische (Abpressen): Nach etwa 10 Tagen ist die stürmische Gärung meist vorbei und die Fruchtstücke sind weitgehend zerfallen. Jetzt wird der Jungwein von der Maische getrennt – am besten manuell durch ein Presstuch oder einen feinen Beutel ausgepresst (eine ziemlich klebrige Angelegenheit!). Den gewonnenen Saft zurück in den sauberen Glasballon füllen.
Zuckerzugabe für CO₂-Schutz: Direkt nach dem Abpressen noch einen Teelöffel Zucker in den jungen Wein geben. Dadurch startet die Gärung noch einmal kurz an, um frisches CO₂ zu produzieren, das sich wie eine Schutzschicht über den Wein legt. Gärspund wieder aufsetzen. Jetzt heißt es wieder: warten!
Klärung und Abfüllung: Den Ballon nun kühler stellen. Wenn die Gärung komplett abgeschlossen ist, keine Bläschen mehr aufsteigen und sich die Trübstoffe am Boden abgesetzt haben, wird der klare Wein mit einem Schlauch abgezogen (ohne den Bodensatz aufzuwirbeln) und in Flaschen abgefüllt.

Gärung im Gärballon (Video)

Hier ein kurzer Eindruck von der aktiven Gärung im Gärballon: Die Hefe hat die Arbeit aufgenommen, Schaum und Fruchtstücke steigen nach oben und über den Gärspund entweicht gleichmäßig das Gärgas.